Glutenfrei-Lebenswelt präsentiert Ihnen ein Interview* mit Frau Kraus, der Inhaberin des früheren Restaurants Capannina, in Moers. Stand November 2004.   Können Sie sich bitte einmal für die Zöliakiebetroffenen in NRW, die Sie und Ihr Restaurant Capannina, noch nicht kennen, als Person und in Ihrer Funktion vorstellen?  Frau K. berichtet, dass sie gemeinsam mit ihrem Mann, als Inhaber und Geschäftsführer das Restaurant Capannina betreiben, das primär auf einer italienischen Richtung basiert. Sie kochen grundsätzlich nur mit frischen Zutaten, u.a. auch gutbürgerlich!  Zusätzlich zu ihren „glutenhaltigen" Speisen, kann das Ehepaar als besonderes Serviceangebot fast alle sich auf der Speisekarte befindlichen Gerichte auch als „glutenfreie Spezialitäten" anbieten! Welche besonderen Angebote, Dienstleistungen kann das Restaurant Capannina den Gästen offerieren? Das Restaurant Capannina verfügt über Sitzgelegenheiten für 50 Personen. „Wir können aber auch auf 60 oder 70 Plätze erweitern, wenn wir uns entsprechend Stühle dazu leihen, [...]." Alle Räumlichkeiten des Lokals sind ebenerdig und erfüllen nebst behindertengerechter Toilette relevante Anforderungen von Barrierefreiheit. Für die auswärtigen Gäste sind Parkmöglichkeiten auf dem Hinterhof vorhanden. Seitenanfang Welche speziellen Angebote bieten Sie für Kinder an?  Frau K. sagt, dass die normale Speisekarte zusätzlich eine kleine Kinderkarte beinhaltet. Sie offeriert für Kindergeburtstagsfeiern z. B. „Pizza zum Selbermachen". Das Restaurant Capannina bietet den kleinen Gästen eine Kinderspielecke an. Als Köchin ist Frau K. gerne bereit auch z.B. Stampfkartoffeln für Babys zu kochen. Sie erfüllt Kindern gerne alle Sonderwünsche, solange diese ihr als „machbar" erscheinen. Seitenanfang Können Sie uns darüber berichten, wie Sie erstmalig auf die Idee gekommen sind, glutenfreie Gerichte als Alternativen zu den herkömmlichen Gerichten in Ihre Speisekarte aufzunehmen? Frau K. äußert, dass sie vor circa 12 Jahren eine Aushilfe in ihrem Restaurant beschäftigt hatte, deren Sohn an Zöliakie erkrankt war. Diese Aushilfe erzählte dem Ehepaar Kraus, wie schwierig es u.a. für sie war, mit ihrem Kind Essen zu gehen. Damals begann das Ehepaar Kraus damit, für diesen Jungen glutenfrei zu kochen. Sie haben ihre erste glutenfreie Pizza für ihn gebacken, das war damals noch mit dem X-Sojamehl, „welches eine Katastrophe war" und sie haben später das Mehl von Firma Y ausprobiert.  "Mittlerweile haben wir eine eigene Rezeptur für ihre hausgemachte Pizza aus Buchweizen- und Kartoffelmehl entwickelt." Seitenanfang Also, da war zunächst ein spezieller Einzelfall und es hat sich zu einer Geschäftsidee entwickelt, kann man das so sagen? Frau K.: „Ja. Richtig." Sie ist davon überzeugt, dass ihr Restaurant in erster Linie durch eine Mund-zu-Mund-Propaganda, durch die Selbsthilfegruppe der deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. sowie dem Bekanntenkreis der Kontaktperson der DZG aber auch durch die DZG selbst, bekannt geworden ist. „Die DZG hat auch das eine oder andere Mal Werbung für uns geschaltet, [...] wo erwähnt wurde, dass wir glutenfrei kochen. [...]" Wir hatten gestern das Vergnügen Ihre Küche besichtigen zu dürfen. Die Zöliakiebetroffenen in NRW möchten bestimmt auch gerne wissen, welche Besonderheiten Sie bei der Zubereitung von glutenfreien Spezialitäten innerhalb Ihrer Küche, in der Sie natürlich auch alle glutenhaltigen Speisen zubereiten, beachten müssen?  Sie äußert dazu, dass der Küchenbereich (u.a. ein Tisch mit Edelstahlfläche) in dem glutenfreie Produkte zubereitet werden grundsätzlich mehlfrei bzw. glutenfrei sein sollte. „Wenn ich Pizza mache, [...] die wird vorbereitet, abgebacken und danach eingefroren. Das mache ich natürlich in einem ganz anderen auch räumlichen Bereich als die normalen Pizzen." Das ist ein Beispiel, was ist mit dem Gebrauch von Instrumenten? Treffen Sie besondere Vorkehrungen? Die Verwendung von Küchenutensilien aus Metall oder Edelstahl, ist ihrer Meinung nach als problemlos anzusehen, weil man diese sehr gut reinigen kann. Frau K. verwendet aber ein spezielles Nudelholz, das sie ausschließlich für eine glutenfreie Teigverarbeitung benutzt. Sie besitzt inzwischen auch noch eine extra Nudelmaschine sowie eine Getreidemühle.  Wie sieht es mit der Aufbewahrung von z.B. der Ceralien oder Sonstigem aus? Sie hat in ihrem Gefrierschrank ein separates Fach für die Aufbewahrung glutenfreier Produkte reserviert, „damit da [...] nicht, [...] von z.B. Kroketten Krümel reinkommen [...]". Des Weiteren steht in einem Eckenbereich ihrer Küche eine eigene Kiste, in der sich u.a. die glutenfreien Nudeln und die glutenfreien Löffelbiskuit für Tiramisu befinden. Gibt es bei der Zubereitung von Panade auch bestimmte Vorkehrungen, z. B. im Umgang mit Eiern, die Sie treffen müssen? Frau  K. bejaht diese Frage und sagt, dass sie grundsätzlich zwei spezielle gut verschließbare Dosen für Kartoffelmehl sowie für glutenfreies Paniermehl verwenden würde.  „Was ich natürlich mache, wenn ich glutenfreie Schnitzel mache, dann nehme ich [...] ein frisches Ei. [...] Ich denke mal, dass das sicherlich eine Fehlerquelle ist, über die sich viele Menschen [...] einfach keine Gedanken machen, dass sie das gleiche Ei nehmen, was sie für das letzte glutenhaltige Schnitzel auch genommen haben." Für das Braten der glutenfrei-panierten Schnitzel benutzt sie generell eine frische Pfanne. Seitenanfang Gibt es ihrer Meinung nach Möglichkeiten, auch innerhalb einer kleinen Küche, glutenhaltige und glutenfreie Gerichte vorzubereiten ohne das es zur Kontamination kommt? Frau K.: „Ja. [...] Also ich denke, Sie haben die Küche gestern gesehen, die ist nicht riesengroß, [...] es ist machbar!" Benutzen Sie glutenfreie Fertigprodukte? Frau K.: „Ja." Für die meisten Nudelgerichte benutzt sie Nudeln von Firma Z, weil sie damit die besten Erfahrungen gemacht hat. Gemäß den Aussagen von Frau K. gibt es mittlerweile sehr gute Convenience-Produkte auf dem Markt. Entsprechende Produkte würde sie dann immer noch vor einer Verwendung mit der neusten Liste der DZG abgleichen. Sind einige Ihrer glutenfreien Gerichte/Produkte auch Eigenkreationen? Frau K.: „Ja." Sie gibt an, dass sie u.a. Kräuterbutter, Pizzateig, Tiramisu auf der Basis der [...] Löffelbiskuits von Firma Z sowie auch Tortellini nach eigenen Rezepten produzieren würde. Das Einzige was ihr bisher noch nicht gelungen ist sind Gnocchi. Sie sagt dazu: „Aber wir arbeiten daran." „Tortellini z.B. mache ich selber, weil [...] ich bis jetzt noch keine Vernünftigen gefunden habe, [...]. Unsere Tortellini werden aus glutenfreiem Mehl, bzw. aus Kartoffelmehl hergestellt. Ich besorge mir Guarkernmehl für die Bindung in der Apotheke. [...] " Seitenanfang Was ist denn mit den köstlichen Pizzabrötchen, die Sie uns gestern angeboten haben? Frau K. fertigt die Pizzabrötchen auch aus ihrem hausgemachten Pizzateig. Sie nimmt dafür circa ein Kilo Mehlmischung aus Buchweizen- und Kartoffelmehl und füllt den Teig portionsweise in eine speziell für glutenfreie Brötchen reservierte Muffinform ab. Seitenanfang Es kommen ja bereits Zöliakiebetroffene aus ganz NRW, nur um Ihre köstlichen glutenfreien Pizzen, Nudeln und auch Fleischgerichte zu probieren. Inwieweit können diese Kunden auf Wunsch auch Speisen außer Haus mitnehmen und wie bereiten Sie die dann speziell vor? Grundsätzlich, sagt Frau K., hängt es von der Bestellmenge ab, ob sie spontan die Wünsche der zöliakiebetroffenen Gäste  erfüllen kann. Kleine Mengen von z.B. Pizzaböden hat sie immer im Gefrierschrank vorrätig. Sie berichtet, dass sie einige Gäste hat, die eine oder zwei Wochen bevor Sie kommen anrufen und eine Liste mit Produktenwünschen angeben, die Sie gerne bestellen möchten. Eine derartige Vorbestellung von 10 oder 15 Pizzen würde sie dann entsprechend zeitlich einplanen, vorbereiten und dann einfrieren. „Ich denke mal, bei einer Pizza, [...]  oder bei einer Lasagne ist das mit dem Gefrieren sicherlich recht gut, da ist der Qualitätsverlust [...] sehr gering." „Da ist z.B. eine junge Dame aus K., [...] der Weg ist einfach zu weit, um regelmäßig zu kommen, und die holt sich dann eine größere Menge tiefgefroren ab." [...]  Sind es immer eingefrorene Produkte, die Sie für den Verkauf außer Haus anbieten? Frau K.: „Nein."  Sie gibt an, dass sich ihre Kunden ihre bestellten Produkte auch teilweise „frisch" abholen würden. Haben Sie auch bereits glutenfreie Produkte per Post verschickt? Frau K.: „Nein, aufgrund der Konservierungsmöglichkeiten." Wir haben ja gestern zwei von Ihren freundlichen Mitarbeiterinnen kennengelernt. Wie sind Ihre Mitarbeiter im Servicebereich auf das Anbieten glutenfreier Gerichte bzw. auf die Beratung von Zöliakiebetroffenen vorbereitet? Frau K. äußert, dass sie ihre im Servicebereich tätigen Mitarbeiterinnen generell über die Thematik Zöliakie informiert hat. Diese würden innerhalb ihres Arbeitsbereichs sehr sorgfältig arbeiten. Bei speziellen Kundenwünschen oder Anfragen zu glutenfreien Gerichten würde sie persönlich bzw. ihr Mann die entsprechenden Gäste weiterbedienen. „[...] und in der Regel ist es so, wenn weitere Fragen kommen, dass ich dann an den Tisch gehe." Seitenanfang Viele Zöliakiebetroffene haben oftmals zusätzlich zur Zöliakie Lebensmittelallergien, eine Laktoseintoleranz, Diabetes mellitus oder Ähnliches. Hatten Sie bereits Kontakt mit derartigen Gästen? Wenn ja, beschreiben Sie uns bitte eine Beispielsituation! „Ja", sagt sie, sie würde z.B. eine junge Dame kennen, die hat eine Laktoseintoleranz zusätzlich zu Ihrer Zöliakie. Für sie würde sie die Pizza z.B. mit einem laktosefreien Schafskäse anrichten. [...]  Eine ehemalige Klassenlehrerin ihrer großen Tochter wollte vor einiger Zeit eine Konfirmationsfeier in ihrem Restaurant Capannina ausrichten. Sie hat dazu extra eine dreiseitenlange Liste von Nahrungsmittelbestandteilen, z.B. Gewürzen, die Sie nicht essen darf, zur Vorbesprechung mitgebracht. „Wir haben uns zusammengesetzt und geschaut, was darf diese Frau alles essen. [...] Ich denke Sie haben einen schönen Nachmittag bei uns verbracht." Kann ein Gast bei Ihnen jedes Gericht als „glutenfreies Gericht" bestellen?  Frau K.: „Zu 95% ist die gesamte Karte spontan glutenfrei machbar." Seitenanfang Es ist ja bekannt, dass zöliakiebetroffene Menschen insgesamt höhere Lebenshaltungskosten durch hohe Lebensmittelkosten haben. Sind durch die Hinzunahme von glutenfreien Gerichten in Ihre Speisekarte die Kosten für Ihr Unternehmen angestiegen? Frau K.: „Ja. Darum gehen wir hin und nehmen [...] einen Aufpreis von zwei Euro für speziell glutenfreie Gerichte. Wenn dann jemand kommt, und sagt, er möchte einen Salat, der ist sowieso glutenfrei. Da nehme ich keinen Aufpreis." Was wäre jetzt ein Beispiel für ein spezielles glutenfreies Gericht? Frau K.: „Ein Nudelgericht." Seitenanfang Wie wir gestern sehen konnten, liegen bei Ihnen im Restaurant Capannina die Zeitschriften der DZG e.V. aus. Können Sie bitte berichten, wie und wann Sie den Erstkontakt zur Deutschen Zöliakie-Gesellschaft gestaltet haben? [...] Sie sagt, im Grunde hat sie vor 12 Jahren erstmalig über ihre damalige Mitarbeiterin, bzw. ihren zöliakiebetroffenen Sohn, von der DZG gehört. In diesem Zusammenhang äußert Frau K., sie fühle sich durch ihre 12 jährige Mitgliedschaft in der DZG  im Umgang mit der Thematik Zöliakie insgesamt sicherer. „[...], dass heißt, ich habe Ansprechpartner bei der DZG, ich kann nachfragen, wenn ich irgendwelche Probleme haben sollte." Wie Sie bereits erwähnt haben, gibt die DZG Listen heraus, die darüber informieren, welche Produkte aktuell als glutenfrei einzustufen sind und welche nicht, nicht wahr? Frau K.: „Ja richtig, das ist ja auch das was wir machen, wenn die neusten Listen wieder raus sind, kontrolliere ich die Küche wieder durch.[...] Ja, [...] ob ich die Sachen, die ich verwendet habe, z.B. eine gekörnte Brühe von Firma A [...] noch verwenden kann oder ob sich etwas verändert hat." Können Sie uns bitte abschließend ein Erlebnis mit einem entsprechenden Gast berichten, welches Ihnen in besonderer Erinnerung geblieben ist? Frau K.: „Es ist für uns wie Weihnachten und Ostern zusammen, wenn die Leute dann nach einem halben Jahr oder Jahr mal wieder eine Pizza essen oder sich einfach hinsetzen mit einem guten Gefühl sich etwas aussuchen können." „Das, was den meisten Leuten wichtig ist, sich wohl fühlen und den Eindruck haben können, Sie werden gut versorgt und können ohne Bedenken etwas Essen und sich einfach sorglos einen netten Abend machen." Erhalten Sie Rückmeldungen durch Ihre Gäste? Frau K.: „Ja, durchaus! Zum Einen [...], dass sie wiederkommen, keine Frage! [...] Das Zweite, ein Gast von uns, Frau X, hat einen Leserbrief an die DZG geschrieben, der natürlich Wahnsinnskreise gezogen hat. Sie hat sich darin bei uns bedankt, für 10 Jahre glutenfreies Kochen für sie." Übernehmen Sie auch eine Aufklärungsfunktion? Frau K.: „Ja, sicherlich, ja. Ich gebe auch gerne Tipps weiter, wenn jemand Fragen hat, was das Kochen anbetrifft, aus unseren Erfahrungen geben wir das gerne weiter!" Ich bedanke mich für dieses Interview! Seitenanfang * Dieses Interview wurde von Beate Schulte am 18. 11. 2004 durchgeführt!  Restaurant "Capannina"  Hinweis: (Das Restaurant bietet leider aktuell keine glutenfreien Speisen mehr an!!!!) Restaurant Capannina Siegfried Esperschidt-Kraus Dionysiusplatz 2 47647 Kerken Internet: http://www.capannina-kerken.de/

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letzte Aktualisierung: 22.10.2017 / BS1 

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